Rohschokolade – gibt’s gar nicht?! Besuch in Bio-Manufakturen mit aztekischer Tradition [Podcast Folge 98]

jetzt ist schon nachmittag und ich habe bis jetzt nichts anderes gegessen außer schokolade in dutzenden verschiedenen leckeren sorten ich glaube ich bin im paradies gelangt sind wir sind heute nämlich zu besuch bei besonderen bio schokoladen manufakturen die traditionelle nach alte rezepte als dicken kalt verarbeitete schokolade herstellen was wir vielleicht als raw schokolade oder rohkost schokolade bezeichnen würden aber wie sich herausstellt steckt mehr dahinter wir haben eine super spannende tour vom chef persönlich bekommen und uns ganz viel zu den schokoladen und der herstellung erzählen lassen und ganz viel gelernt und auch ein paar überraschungen gehört deswegen musste ich jetzt gleich in einer podcast folge für euch festhalten achtung heute wird’s lecker es geht um kakao schokolade und was man über die geschichte und die herstellung wissen muss bevor man sie vernascht hey hallo Willkommen bei Vmail Für Dich dem Podcast von wildundroh und ecoco mit deinen Gastgebern Christine und Cheryl hier bekommst du inspiration aus unserem für deinen alltag für ein gesundes und nachhaltiges leben im modernen dschungel entdecke die möglichkeiten gesunder ernährung die vielfalt von veganer küche bis zu wildpflanzen und rohkost tipps zum gärtnern mit wildkräutern kreative ideen für ein nachhaltiges leben ressourcenschonendes reisen zukunftsvisionen und grüne themen die uns alle beschäftigen wir teilen mit dir unsere besten tipps und spannendsten entdeckungen viel spaß und beste inspiration mit der heutigen vmail für dich hey neues intro wie gefällt es euch cool oder wurde er auch mal zeit aber jetzt zur heutigen folge auf unserer europareise sind wir inzwischen auf sizilien angekommen nebenbei bemerkt eine wunderschöne vulkaninsel und der ätna brodelt und raucht vor sich hin also wenn ihr noch nicht aus dem ziel ihn wartet auf jeden fall ein schönes reiseziel ihr aber heute soll es eher um schokolade gehen und wie komme ich da drauf es gibt hier einen kleinen ort auf sizilien der ist musiker und der ist bekannt für seine traditionelle schokolade sie wird nur hier hergestellt und als chocolatier kano gezeichnet und es gibt nur 20 hersteller die diese geschützte herkunftsangabe verwenden dürfen aber fangen wir ganz von vorne an ich habe mich nämlich erst mal gefragt was hat denn sizilien mit schokolade zu tun meines wissens werden kakaobohnen noch nicht in europa angebaut oder wachsen hier gar nicht und weshalb sollte eine besondere schokolade hier ein geschütztes kulturgut sein aber das hat wie so oft mit der geschichte und den vielen eroberungen in der vergangenheit zu tun und zwar was sizilien eine ganze weile lang mal spanisch und zwar etwa ab anfang des 16 jahrhunderts und dann für einige jahrhunderte wenn ich richtig informiert bin mit kurzer unterbrechung aber die insel stand also für recht lange zeit und das spanische herrschaft und wie wir wissen sind die spanier zu dieser zeit auch nach amerika gezogen im 16 jahrhundert mexiko erobert und dort dann eben auch die kakaobohne kennengelernt und alles was sie dort über die kakaobohne in ihrer verwendung lernen konnten haben sie wieder zurück nach europa mitgebracht und so sind diese alten rezepte eben auch auf sizilien gelandet waren kakaobohnen zu der zeit unglaublich wertvoll also die alten azteken haben die bohnen sogar als zahlungsmittel verwendet was schon zeigt wie sehr sie geschätzt wurde und haben die bohnen aber hauptsächlich nicht als schokolade gegessen sondern daraus ein getränk hergestellt was wir heute noch als cacau kennen wobei heute kaum noch was damit zu tun hat also sprich war das ein ganz herbes getränken auch mit ein paar gewürzen vermischt und hatte auch mal eine prise salz drin er als zucker die apotheken haben also diese kakaobohne formalen bis da draußen masse entstanden ist und diese meister wurde dann in wasser aufgelöst und das gab das getränk und um die masse gut lagern zu können haben sie kleine blöcke daraus hergestellt und die europäer sind irgendwann drauf gekommen dass die blöcke eigentlich an sich schon lecker sind und man gar kein getränk draus machen musste und so ist unsere schokolade entstanden zum mehr oder weniger jetzt waren die spanier in europa ja viel unterwegs deswegen ja früher auch mal viel mehr orte an denen diese alten rezepte bekannt waren und im schokolade nach diesen traditionellen rezepturen hergestellt wurde allerdings kam irgendwann mal unsere moderne industrielle produktion und hat die kleinen manuellen manufakturen sozusagen überrollt und somit ist diese handwerkskunst ein bisschen verloren gegangen in musica auf sizilien konnte sie sich allerdings halten weil es dort eine richtige familien tradition geworden war und es auch heute noch so von einer generation zur nächsten weitergegeben wird und dazu kamen dann eben noch das modica in der geschichte eine sehr bedeutende stadt und kirche auch eine große präsenz hatte und dadurch das eben viel geld dann in der stadt war und eine gute nachfrage da war für dieses wertvolle produkt hat sich das irgendwie halten können und so kann man diese kleinen manufakturen eben heute noch besuchen übrigens diese podcast ist kostenlos und frei von werbeclips weil wir auf unsere hörer zählen können ganz herzlichen dank wenn auch dir gefällt was du hörst mach mit und unterstützt uns einfach mit einer bewertung auf itunes teile deine lieblings folgen mit freunden nutze bei empfehlungen unsere partner links oder hilf uns mit einer spende wir freuen uns auch wenn du unseren podcast als hörbuch im serienformat kaufst alle links dazu und mehr über den podcast sowie die shows zu jeder folge findest du auf unseren seiten eko-punkt bio schrägstrich porträts und bild.de flash podcast ja und was ist an der schokolade aus modi kann also zum einen werden im wohnen und zwei zutaten verwendet es gibt die kakaomasse und es gibt einen süßungsmittel also ein vollwertiger im normalfall und dazu ist jetzt wichtig zu verstehen dass da unsere modernen industriellen schokolade selbst die hochprozentige schokolade wo man jetzt vielleicht erst mal denkt daher die hat ja auch nur zwei zutaten ist ja auch nur kakao drin und zucker aber nein nein da wird die kakaobohne erst mal getrennt in kakaobutter und kakaopulver also im grunde wird das fett gepresst wie bei anderen fetthaltigen pflanzen wie wenn man zb olivenöl auch presst wird das öl raus gepresst sondern bleibt die feste masse übrig und die feste masse bei der kakaobohne das wird dann eben zu kakaopulver verarbeitet und wird die schokoladenherstellung in der moderne wird dann die kakaobutter wird er mit kakaopulver vermischt allerdings von den anteilen her mit mehr kakaobutter mehr fett um ebendiese cremige konsistenz zu bekommen und diesen zarten schmelz im mund und sie machen auch kaum wasser rein aber das ist auch ganz interessant wenn man sich verschiedene schokoladensorten mal anguckt und verschiedene hersteller in welcher reihenfolge die zutaten aufgelistet sind dann müsste man darauf achten und das gilt nicht nur für konventionelle hersteller sondern auch rabbi schokoladen es mir schon aufgefallen die zutaten werden ja gelistet nach anteil also das so von am meisten dem produkt drin ist das muss auch als erstes gelistet werden dann kommt die zutat mit den zweitgrößten anteil und so weiter so dass das als letztes in der liste ist am wenigsten trend ist praktisch und vor allem bei gesehen und schokoladen ist es oft so dass eben kakaobutter sehr weit vorne steht und kakao masse weiter nach hinten rutscht er hört einfach leider mehr mit dem fett gearbeitet und man hat da auch tatsächlich in anderen geschmack und anderes gefühl im mund als er munter fiel irgendwie fertiger einfach und dieser herr beck engagement geht ein bisschen verloren singen gucke ich immer wenn die schokolade kauft immer auf die zusammensetzung aber auch möglicher kaumasse drin ist und eher weniger von den ja geteilten dann wieder zusammengefügten kakaobutter und kakaopulver also am liebsten wirklich hundertprozentig kakaomasse eigentlich und das ist genau das was wir dann eben in dieser modica schokolade haben die verzichten darauf die kakaobohne zu trennen und nachher wieder zusammen zu werfen sondern die nehmen wirklich nur die hundertprozentige vollwertige kakaobohne und formalen die zehner masse und fügen dann noch zu klein zu dadurch ist die schokolade natürlich nicht ganz so cremig also es wird auch nicht kaschiert bei hitze sondern es wird kalt verarbeitet und ein besonderes merkmal dieser schokolade ist dann auch dass die zuckerkristalle erhalten bleiben also man hat dann so ein bisschen ein knuspriges gefühl noch beim kauf beißen ist das schon ein bisschen was anderes als was wir gewohnt sind mit modernen schokoladen aber sehr sehr lecker und jetzt die modernen varianten von der multicar schokolade die machen dann eben auch mal noch ein gewürz rein oder eben eine weitere zutat um noch eine geschmacksrichtung zu erzeugen aber im grunde ist es immer so dass kakao masse ist mit ein bisschen süße und dann vielleicht noch eine geschmacksvariationen und da gab’s total interessante sachen also auch zb mit italienischen kräutern eine schokoladen variante mit rosmarin und eine mit thymian eine mit salbei oder auch super fuji das ja auch kennen oder ätherischen öle wie lavendel oder einem acker schokolade habe ich diesen satz total leckere sachen und auch interessant dass sie probiert haben ist verschiedene zuckerarten anzubieten also im grunde die gleiche schokolade mit den gleichen kakaoanteil und nur die zucker sorte wird verändert da gab es einmal dann zb cocos blüten zucker oder einmal muss gerade zucker und diese verschiedenen zuckerarten haben alle ihren eigenen geschmack und bringen zu eben ein bisschen eine variation in die schokoladen rein jan von den modernen schokoladen kennen wir natürlich dass finder zutaten noch ein gemacht werden das mit irgendwelchen günstigen ölen gearbeitet wird oder irgendwelchen milchpulver und also das gehört alles gar nicht reisen und das ist deine modica schokolade wirklich sind die ganz ursprüngliche reine schokolade und in dem sinne eben auch ein produkt aus vollwertigen zutaten das ist was man sie eigentlich auch mal bewusst machen sollte mir persönlich ist es ja ein wichtiger pfeiler ernährung sowie eben auch diesen punkt vollwertig zu beachten dass die lebensmittel und zutaten bios sind dass sie wie ganz sind dass sie keine stark veränderten getreideprodukte enthalten also meine walzen frei guten frei sind möglich rohkost aber eben auch vollwertig und nicht vollwertig ist so ein punkt der wird noch viel zu wenig verstanden weil die meisten unserer modernen lebensmittel eigentlich irgend welchen zutaten bestehen wo man nicht mehr von dem vollwertigen lebensmittel sprechen kann so bei manchen sachen ist das ganz klar wie das und weißmehl nicht mehr vollwertig ist weil es eben teil der pflanze ist oder ein teil des zweiten teils ist aber schon zum beispiel bei den ölen die sensoren unseren alltag integriert das uns meistens auch nicht bewusst ist mehr das ist eigentlich kein vollwertiges produkt ist sondern nur der auszug aus einer pflanze und sehr viel von den besten teilen der pflanze einfach dann nicht mehr drin steckt überlasst stoff her und alles was den ballaststoffen hängt an irgendwelchen pflanzeninhaltsstoffen nur naja so sind eben die meisten schokoladen letztlich eine hundertprozentige cacau masse ist wir stehen schokoladen nicht aus zutaten die vollwertig sind es wäre vielleicht die eine zutat kakao machte vollwertig aber die kakaobutter ist ein auszug das kakaopulver ist ein auszug wenn irgendwelche milchpulver schrecklichen sachen drin sind da braucht man gar nicht drin und das ist so wichtig weil sobald wir nicht mehr die pflanze als ganzes essen oder dem pflanzen teil als ganzes so wir von der natur angeboten wird sondern da eben nur teile rausziehen und die essen dann ist das gleichgewicht in den lebensmittel total gestört und unsere körper reagiert oft ganz anders drauf als wenn er das vollwertige produkt bekommen würde weil eben das gleichgewicht der nährstoffe dann total verschoben ist also das ist das schöne modica schokolade das ist eine vollwertige schokolade ist wenn man die dann eben noch von den herstellern bekommen die mit bio zutaten arbeiten und fairtrade einkaufen und insgesamt eben eine positive philosophie verfolgen dann kommt man nach richtig gute produkte ja wir hatten das glück dass wir in diese manufaktur eine tour vom chef persönlich bekommen haben also das war eine kleine bio manufaktur dies schon einige jahre gibt und der gründer war früher keine großen fairtrade organisation geschäftsführer und hat auch vor ort in südamerika viele jahre direkt mit den kakao partner gearbeitet hat sich deswegen da habe ich sehr gut ausgekannt in den ganzen feld in dem ganzen thema und er konnte uns da wirklich viel spannendes erzählen eher an eine sache die ich so gar nicht auf dem schirm hatte aber was er uns über die fermentation von kakaobohnen erzählen konnte und zwar werden diese kaka früchte von den bäumen gepflückt sie an der halten die kakaobohnen ist es relativ wenig fruchtfleisch dran die kakaobohnen werden dann getrocknet und fermentiert bevor sie dann die schokoladenhersteller in europa erreichen und jetzt meinte er es gebe so einen trend und der kleinen schokoladen hersteller die damit werben dass ihre schokolade aus fermentierten kakaobohnen bestehen würde was ich ziehe mich zu bedrücken schien daher meinte unvermittelte kakaobohnen gebe es eigentlich gar nicht weil diese kakaobohnen eben einige tage für die trockenen brauchen und in dieser zeit lose darum liegen beginnt automatisch eine fermentation also man kann das ja gar nicht unterbinden wenn überall auf der welt alles wird die mikroben besiedelt ist und sobald diese bohnen aus der frucht entnommen werden und dann mit luft in kontakt kommen wären da eben prozesse gestartet und er sagte das problem ist ihr das dann diese vermeintlichen fermentierten bohnen er eine unkontrollierten präsentations prozess unterliegen und man deswegen dann eben auch mal eher problematische substanzen a in den boden finde dass da kann er mal den schimmel entstehen würde sich irgendwas unerwünschtes einschleichen und das andere ist dass die fermentation einzig eigentlich erst diese brunnen qualitativ wirklich hochwertig macht für die schokoladenproduktion also ich erst durch die fermentation wirklich diese der geschmack entwickelt und auch einzelne inhaltsstoffe für uns im körper verfügbar gemacht werden die wir aus der un- fermentierten boni gar nicht bekommen würden ja näher meinte deswegen setzt er darauf dass beim einkauf darauf achtet sehr hochwertige sehr gut fermentierte bohnen zu bekommen und die eben leider auch in den höheren preis verlangen weil dieser fermentation prozess dann kontrolliert abläuft im auch über längere zeit mehrere tage und ihm mit entsprechenden geräten und den großen gefäßen und dann wenn die gedreht und gewendet damit sie gleichmäßig fermentieren und es ist natürlich alles ein größerer aufwand aber er meinte umso besser die fermentiert sind und so höher ist daher die qualität der bohne für die schokolade und man kann es wohl auch ganz einfach sehen in dem man so eine bohne durchschneidet und wenn die farbe wenn ihr so dunkelviolett ist braun ist dann ist es eine gut fermentierte bohnen wenn man nicht durchschneidet und sie ist er so hell violett pink ist dann ist sie eigentlich nicht kommentiert richtig ja ich frage euch dann natürlich warum sollte ein hersteller damit werben das ist toll sei dass er schokolade aus vermeintlichen fermentierten boden verkauft und mir fiel dann nur das histamin einer ich dachte vielleicht eine die fermentation dann auch das ist der mean level steigt vielleicht ist das für manche kunden interessant dass sie dadurch eventuell schokolade bekommen die vielleicht weniger histamine enthalten aber es weiß ich jetzt nicht sicher ob das sagen im thema ist das heißt eine idee aber es ist wohl auch so dass das diese fermentation eben mit aufwand und kosten verbunden ist und deswegen vielleicht manche meiner fraktion aufzusuchen darauf zu verzichten und das dann wiederum als pluspunkt zu verkaufen weiß man nicht so genau was anderes aber interessantes an die dokumentation ist dass die temperatur der kakaobohne informationsprozess steigt und also wer schon mal zu hause besuchte das lamentieren das heißt dann immer es muss alles irgendwie bei der gute körpertemperatur bleiben weil wenn sie es soweit erhitzt dann sterben die bakterien ab und kann die fermentation nicht mehr stattfinden und dann funktioniert das alles nicht mehr jetzt ist es bei der kakaobohne wo tatsächlich so dass die kommentar zion bei höheren temperaturen läuft dass die kakaobohnen durch die mikroben tatsächlich auch über 50 grad steigen und das bedeutet natürlich wiederum für alle anderen inhaltsstoffen der bohne dass es sich nicht mehr um rohkost qualität handelt ob das jetzt schlimm oder nicht ist oder wichtig oder nicht ist eine andere frage kann man denen auch wieder entgegensetzen kann es werden durch die fermentation ja andere inhaltsstoffe erschlossen wie vielleicht noch bedeutsamer sind aber ich fand es interessant weil ihnen ist ebenso wichtig zu betonen dass es echte rogers schokolade eigentlich gar nicht geben kann weil es von der natur aus einfach nicht so eingerichtet ist weil eben für eine schokolade diese fermentation stattfinden muss und die fermentation nicht bei rohkost temperaturen stattfinden kann und das war so nett wir dann immer meinte man kann das nicht mit einer karotte vergleichen da handelt sich so einfach um anderes produkt das ist kein frisches knackiges gemüse vom feld sondern es ist halt ein gummi lebensmittel und da geld ein bisschen andere regeln das heißt auch wenn di modica schokolade kalt verarbeitet wird und im verarbeitungsprozess nie eine temperatur von etwa 42 grad überschritten wird bezeichnen sie die schokolade nicht wirklich als rohkost schokolade weil eben informationsprozess die temperatur schon überschritten ist und somit nicht wirklich mehr rohkost qualität vorliegt ja also fand ich total spannend da muss ich auch mal jetzt darauf achten ob nämlich hersteller tatsächlich um fermentierten bohnen werben oder was eigentlich ein hoher us schokoladen dransteht afag sehr interessant und da hab ich wieder was dazugelernt und haben sehen wir zum schluss noch in den sogenannten schokoladen keller geführt worden also so was habe ich noch nie gesehen sie haben sich bei jeopardy so was wie einen weinkeller eingerichtet aber für schokolade und lassen dort die schokolade in verschiedenen aromen reifen das ist eine idee das sind ich selber drauf gekommen also gibt es wahrscheinlich nirgendwo anders wenn es mich jemand nachts gemacht hat ungefähr total faszinierend also sie nehmen die reine schokolade die nur auf zwei zutaten besteht als auch eine kakao masse mit süßes und legen diese chocolat in andere lebensmittel ein die dann ihr aroma auf die schokolade übertragen um die hatten da boxen mit zb verschiedenen blüten oder kräutern aber was total spannend war verschiedene tabaksorten zum beispiel und da wirklich nicht einfach nur so eine box mit einem oberbegriff tabak und da kommt die schokolade dairy schokolade sondern wirklich erst verschiedene tabaksorten oder auch so tabak matzerath die glaube ich nach oder tabak dann schon so eingelegt war in irgendwie kirschen und dann eigentlich keine kirche in den tabak schmeckt sondern eher nur das aroma angenommen hat und dann wiederum die schokolade eingelegt wird in den tabak und in der schokolade selber als zutat überhaupt kein tabak drin ist und auch keine kirche aber man das nachher aus der schokolade raus schmeckt da stand und genau so hatten sie noch alte eichen fest oder also weinfest und da war kein wein mehr drin sondern das waren in die trockenen fässer aber dann haben sie die schokolade in die weinfässer gelegt oder auch in brandy fest und lassen die da einige wochen liegen dass es durchziehen kann und das soll er mich doch der fed ist der speicher wird in der schokolade speichert diese aromen und wenn man dann diese schokolade probieren so langsam auf der zunge zergehen lässt und im mund sich diese aromen entfalten können dann ist das echt verblüfft was man da alles raus schmecken wie unterschiedlich diese schokoladen sorten schmecken obwohl sie alle paar zutatenliste eigentlich nur die ur stunden zeit zutaten enthalten also echt faszinierend sehr sehr lecker und ich dachte das muss ich unbedingt weitergeben weil es auch so eine tolle idee sie mit zu hause selber mal ausprobieren könnte geradeso als geschenkidee also von euch jemand vielleicht gerne selber zu hause schokolade macht dann könnte man es doch auch mal testen einfach nicht auszunehmen irgendwas aromatisches rhein zu packen was man gerne mag niemals beispiel rosmarin es folgten also die dose mit rosmarin voll machen und dann ein paar tafeln schokolade reinlegen und ziehen lassen und es würde ist ich kann ich leider nicht sagen wie lange genau weil das wohl auch darauf ankommt ja um welches lebensmittel handelt und um welchen stoff es sich handelt die man schokolade 1 liegt umso intensiver der ist und so schneller wird die schokolade diese aromen annehmen und dann kann es leicht sein dass nach einer woche schon fertig ist ja bei anderen sachen dauert vielleicht ein paar wochen muss man einfach kopieren ich habe allerdings schon gescherzt man darf dann auch nicht jeden tag herangehen und stück und dann ist zum schluss gar nichts mehr übrig also da ist disziplin geboten aber ich finde es eine tolle geschenkidee aromatisierte schokoladen sozusagen das werden die alternative statt dass man ätherisches öl zum beispiel rhein gibt und minzöl in so eine typische after eight schokolade rein packt nimmt man eben die pure schokolade legt sie ins blätter ein und lässt sie da mal ziehen und guckt was draus wird also völlig cool ja wenn ihr da was ausprobieren tolle ergebnisse hat dann sagt uns auf jeden fall bescheid immer gucken ob ich das da gelegenheit auch testen kann und damit bin ich glaube ich auch am ende unseres kleinen ausflugs in die schokoladen welt ich habe vernetzt genauso ständig und ich mache euch die links natürlich wie immer in die show notes zu den manufakturen auch falls sie zielen fahrt geht da unbedingt vorbei also modica ist im süden südosten ist eine schöne stadt also lohnt sich ein ausflug da mal wissen herumspazieren wir haben da zwei manufakturen besucht die eine war die musiker das ist bio manufaktur die auch 100% vegan arbeitet die anderen manufaktur in der wir waren massa war die die arbeiten auch 100 prozent bio allerdings nicht 100% vegan ich glaube vorwiegend veganen die haben allerdings eine reihe mit schokoladen und eine reihe nougat die eiweiß enthält aber haben sonst total spannende produkte und habe auch schon ganz viele auszeichnungen dann auch eine hundertprozentige schokolade bekommt man ganz selten also wirklich so die reine kakaomasse wahnsinnig total lecker kann ich euch auf jeden fall auch empfehlen ja wenn ihr multi kassel besucht die 2 beides total nette unternehmen haben uns echt so mehr zu tun gegeben und war echt spannend und interessant und falls ihr nicht auf sizilien kommt in die zukunft probieren wollte dann guckt man die schon beide modi kano könnt ihr direkt auf der webseite im shop bestellen die liefern von italien aus auch ins ausland nach deutschland somebody haben aktuell keinen onlineshop aber ihr könnt ihr mal drauf gucken vielleicht ist inzwischen ein oder ja da müsste man glück haben dass man die schokolade irgendwie findet also am besten schaut ihr für beide in delikatessen geschäften oder bioläden habt ihr vielleicht glück und bekommt man was und ansonsten gucke ich ob ich online noch eine andere quelle für euch sind und ich mache ich den partnerlink unter eco kopier schrägstrich modick herein also heißt er lust hat seine schokolade mal zu probieren dann könnt ihr auch einfach über unseren partner link gehen und so ganz einfach unseren podcast unterstützen danke ja dann lasst euch schmecken und berichten von ihren eigenen schokolade kreationen christine macht so was ihr auch gern wenn ich ja mal gespannt ob es sich jetzt noch irgendwelche ideen gebracht hat ja dann bald viele grüße liebe chemie was zu einem wunderbare folge dass wir ein tolles thema und ja natürlich du hast ja ich weiss nicht sein 30 offene türen eingerannt wer schon mal auf meinem blog geguckt hat die eine taufrisch der kann oben links nach themen suchen und wenn man dann nach schokolade sucht ist habe ich gerade selber gemacht da findet ein total viel über schokolade im übrigen auch über schokolade aus italien habe ich gerade festgestellt dass ich da auch schon mal drüber geschrieben habe aber ich bin wirklich total geflasht deinem beitrag und finde es wirklich ein ganz super wertvollen beitrag auch weil gerade diese rohkost schokolade und so bezeichne ich jetzt mal ich habe gleich warum ist uns einfach ein vollwertiges lebensmittel wie du schon gesagt hast vollwertig wird bei uns immer mit vollkorn gleichgesetzt und deshalb finde ich das wort manchmal so schwierig aber du hast natürlich völlig recht vollwertige lebensmittel sind einfach ganze lebensmittel die man möglichst wenig verarbeitet hat und deshalb verwende ich natürlich am liebsten ruhe kakaobohne bei kakao lips oder dann in cattolica so wird er ja in deutschland meistens bezeichnet oder auch in amerika cattolica ist das was du jetzt vorher als cacau masse beschrieben hast also einfach nur die fertig gemahlen kakaobohne in der kein fett abgetrennt ist und mich das pulver separiert wurde sondern einfach das ganze und ja natürlich hat er recht wenn er sagt es gibt in diesem sinne und ein rohkakao weil bei der fermentation so hohe temperaturen entstehen das stimmt zum einen aber bestimmt nicht komplett weil klar sprechen wir über temperaturen von über 50 grad aber wenn die sehr schonend fermentiert sind dann lässt man diesen fermentation prozess nicht so lange dauern und dann bleiben eben auch noch die wertvollen antioxidantien und bitterstoffe in der kakaobohne enthalten und jetzt wisse man ganz korrekt sagen keine rohkost mehr aber wenn man jetzt im vergleich dazu setzt was sonst mit der kakaobohne passiert nämlich dass sie unter anderem auch noch geröstet wird und komplett durchgetrocknet wird dann ist das ein wahnsinns unterschied und wer mal ausprobieren möchte wie sich das auf der zunge gestaltet der kann übrigens gerne zum schokoladen sind die nachkommen gestern den termin festgelegt und denkt das gibt es ja immer mal wieder ist eines meiner beliebtesten rohkost kochkurse zum thema schokolade und da werden wir uns natürlich auch mit qualitäten auseinandersetzen und dazu ist vielleicht noch mal zu sagen wer schon mal eine frische kakaobohne aus dieser leute die da am cacao baum hängt probiert hat der weiß natürlich dass die nicht den richtigen schokoladengeschmack liefert nämlich gar nicht so voll aromatisch ist sondern eher frisch und eben ein bisschen ruhe schmeckt und jetzt muss man sich aber nicht vorstellen dass diese fermentation irgendwie angeheizt wird sondern die bohnen liegen quasi auf einem haufen wurde auf einem blech oder was auch immer und durch die bakterien und das restliche fruchtfleisch was nämlich um diese kakaobohne um es fängt das ganze an zu fermentieren und mir gesagt zu hoch sind die nicht im vergleich dazu beim rösten hat man 100 bis 120 grad als temperatur und da geht natürlich alles was sonst noch bleibt kaputt trotzdem ist die fermentation natürlich ein sehr schöner natürlicher prozess auf der auch ein großteil der bakterien wenn es richtig gemacht ist beseitigt die wir nicht haben wollen und dadurch eben wenn die kakaobohne neben haltbar und kriegt die schokolade auch einen guten geschmack und aus diesen kommentiert und getrockneten kakaobohnen in stetten unser cattolica den du ja auch so toll findest und den wir hier eigentlich auch ganz gut in rohkost qualität bekommen können beispielsweise die auch kaka lips und kakaobohnen haben aber wenn man das verarbeitet merkt man auch ganz klar die carbon und die kakao netz bekommen werden eine andere qualität ein schokolade hervor als jetzt der katholik hat er die frisch gemahlene cacau masse ja was wollt ihr noch sagen du hattest noch zur terminfrage und dich geäußert also cacau selbst enthält eigentlich kein histamin aber stoffe die eiweißstoffe sind und diese eiweißstoffe das sind so genannte biogene amine tyramin und senil tyramin und die wirken sich ich sage jetzt mal auf die histamin intoleranz beziehungsweise intoleranz eben aus und können das verstärken deshalb für menschen die mich im übrigen die erben mit termin probleme haben es ist immer ein bisschen schwierig man muss halt ein bisschen dosieren und nicht so viel schokolade und nicht jeden tag schokolade essen aber ich mache es einfach so wenn ich total viel lust habe auf schokolade dann esse ich welche und dann als ich so viel davon dass ich dann an dem tag auch genug ab und dann kann ich auch wieder ein paar tage darauf verzichten und für diejenigen ist es natürlich eine lösung wenn sie statt viel cattolica auch ein bisschen runter kassieren und bisschen kakaobutter dazu geben also dass kakao öl was quasi fest wird wenn man die kakaomasse auspresst um das kakaopulver abzutrennen und diese kakaobutter verwende ich zum beispiel auch ganz gerne um eine fertigkeit zu geben in bestimmte strukturen die schmeckt auch richtig nach cacaus wenn sie möglich um den geschmack kann man die natürlich auch verwenden und ich verwende sie vor allem in meiner hautcreme das rezept dazu habe ich in die box baby mein buch zum entgiften aufgeschrieben und ist ganz einfach einfach nur kakaobutter und öle oder kokosöl verarbeiten zone creme und dann ist ganz einfach um das sind wirklich ein wunderbares hautpflegemittel auch lange rede kurzer sinn rohkost schokolade in dem sind wird das genannt was eben nur fermentiert und nicht gerüstet ist und ja man müsste vielleicht einen unterschied machen zwischen rohkost kakao und rohkost heute also rohkost kakao gibt es in ganz strengen sinne kaum weil alle boden bisschen fermentiert sind wobei da eben die frage auf welche temperaturen man das ansteigen lässt und rohkost schokolade würde ich aber sagen gibt es schon weil das dann eben die bohnen die nicht gerüstet werden und wir haben ja immer müssen immer noch mal ein unterschied machen zwischen fermentierten produkten und nicht fermentierten produkten also durch fermentation entstehen ja auch wieder neue lebewesen sozusagen neue bakterien und denen geht es vielleicht auch ganz gut dabei und bisher neben nicht alle inhaltsstoffe dann zerstört das wollte ich noch sagen ach ja und dann finde ich auch nochmal ganz wichtig bei der qualität von kakaobohnen oder kakaomasse auf die sorte zu achten ich zb mag überhaupt keine cacau sondern die sehr sauer sind kakao enthält eben ja auch säure und da ist es wirklich ein großer unterschied welche bohne da verwendet wird meine lieblings bohne ist eindeutig die creole wohne und die kakao masse der katholik aus der rio lobo die sind mir eigentlich am liebsten und dann kann man sich ja überlegen wie möchte man ein seine schokolade an ihn verwendet man jetzt zum beispiel 100 prozent kakao liga und gibt da halt nur noch zutaten dazu dann wird es für viele eben doch zu bitterer und doch zu schwer und da gibt es aber eine möglichkeit den auch nochmal vollwertig zu verarbeiten also ohne dass man jetzt kakaobutter noch mal dazu gibt sondern da gebe ich jetzt zb entweder fein gemahlenen mandeln oder auch nüsse und schokolade zu kriegen mache ich asel noch dazu oder ist im wandel muss das lässt sich auch sehr gut damit verlängern sodass man quasi sich die vollmilch charakter annähernd indem man diese schokolade dazu gibt und radi natürlich auch wichtig finde der hinweis auf zucker sagt produkte da kann man einmal zum kokos blüten zucker greifen der ist auch nicht ganz froh weil der mindestens mal auf 60 grad erhitzt wird der hat aber den vorteil dass er ganz langsam verstoffwechselt man könnte auch akon sirup verwenden dazu wird es wahrscheinlich unsere nächste folge dann geben zu jacken wurzel auch der stoffwechsel sehr sehr langsam ist sogar für diabetiker geeignet oder was ich sehr gerne machen will ist das natürlichste finde ist einfach dazu passte zu verwenden und mir quasi aus frischen datteln eine ganz feine passte zu machen und die dann unter meine cacau masse zu rühren und je nachdem was sie sonst noch dabei haben möchte das zu kombinieren und dann ist bei mir ja immer noch die wildpflanze dabei irgendwelche wildkräuter demirkan schmecken und meine lieblingsschokolade die habe ich mit gundermann gemacht und das ist wirklich eine schokolade die schmeckt fast allen menschen weil der gundermann natürlich sich da so wunderbar rein passt die bitterstoffe verbinden sich mit den bitterstoffen der schokolade und das aroma des gundermann es ist natürlich wirklich hervorragend ja das war das was ich noch ergänzen wollte und beim rohkost kochkurs machen wir da natürlich auch noch verschiedene schoko varianten von kuchen plätzchen und schokolade sagt raus und ich finde mal ganz wichtig dass diese schokolade auch ein bisschen wieder anknüpft oder unsere schokoladen tradition wieder ein bisschen anknüpft an die ursprüngliche die du so schön geschrieben hast von den azteken auch schokolade und da hat man schokolade auch nicht nur als süß verwendet also dieses getränk natürlich war auch nicht süß sondern ganz oft auch schaar und man hat es aber auch zu saucen beispielsweise dazu gegeben was übrigens sternegastronomie auch heute noch macht und auch dazu machen wir ein kleines ganz feines leckeres rezept also schokolade kann man nicht nur süß verwenden ja jetzt habe ich glaube ich rätsel emme gequatscht ich hoffe es lassen sich auch noch ein bisschen interessanter rezept sekunde man schokolade weil ich noch sagen gibt es in meine liebste grenzen rog östlich und ich glaube sogar auch irgendwo im netz auf jeden fall im buch geht davon aus dass die meisten unserer hörer auch er die buch leser sind und mich daher auch kennen und wahrscheinlich buch zu hause haben dann guck doch mal rein vielleicht habt ihr es bis jetzt übersehen wunderman schokolade unter gw gundermann in meine liebsten wird 20 rohkost licht ja damit wünsche ich euch jetzt dass ihr ganz schnell an schokolade kommt weil ich weiß ja wenn man so viel über schokolade spricht dann kriegt man total lust auf schokolade ich persönlich optisch und schokolade gegessen mit kokos blüten zucker und mit kakaobutter um mein cacau leveln bisschen niedriger zu halten aber stück schokolade am tag muss einfach immer unbedingt sein also dann einen schokoladigen tag schön dass du dabei warst hoffentlich hat sich diese podcast folge inspiriert auf unseren webseiten kennst 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